Glossário de Vinhos: Sur Lies

Sur lies significa "sobre lias" em francês. Lias são as leveduras mortas do vinho, também chamadas de borra.

O contato com as leveduras mortas, ou permanência do vinho sur lies, gera um produto com aromas mais complexos e também mais estrutura e maciez na boca, devido à autólise (auto-rompimento da célula através de ação enzimática) das leveduras.

A autólise gera a formação de diversas substâncias responsáveis pelas características acima, como polissacarídeos, proteínas e ésteres responsáveis por aromas mais complexos.

A permanência do vinho sur lies, muitas vezes é acompanhada pelo processo de bâtonnage

Glossário de Vinhos: Método Champenoise ou tradicional

Crédito: Danna Navaes

Este é o método através do qual são elaborados os grandes vinhos espumantes em todo o mundo, inclusive os Champagne que deram origem ao nome e ao método em si.

Criado na região de Champagne, o método tradicional consiste na realização da segunda fermentação do espumante na própria garrafa.

Na primeira fermentação (alcoólica) o processo ocorre como em um vinho normal,  em tanques, resultando em um vinho de alta acidez e baixo teor alcoólico. 

Em seguida o vinho é engarrafado com o licor de tiragem, uma mistura do vinho-base com leveduras selecionadas e açúcar para servir de alimento para estas leveduras, que darão início à segunda fermentação.

O vinho então passa pela segunda fermentação na garrafa, que dura de 10 dias a 3 meses, e gera um aumento no teor alcoólico e a formação de CO2. Terminada a segunda fermentação, o vinho fica em contato com as leveduras (sur lies), por meses, ou até anos, num processo que confere estrutura e complexidade ao espumante.

Após este período, é feito o remuage, processo no qual a garrafa é posta em posição quase horizontal, com o gargalo para baixo, e é rodada um pouco a cada dia, com o objetivo de sedimentar as leveduras mortas no gargalo.

Em seguida é feito o dégorgement,  onde a garrafa é resfriada e o gargalo congelado, de forma que quando a garrafa é aberta, as leveduras mortas e congeladas  de forma concentrada no gargalo são expelidas com mínima perda de gás carbônico e líquido. 

Por fim é adicionado o licor de dosagem (vinho base com açúcar), e as quantidades de vinho perdidas no dégorgement são completadas. O vinho é arrolhado novamente, e geralmente envelhece por alguns meses/anos na adega, antes de ir para o mercado.

O espumante produzido através do método champenoise resulta num produto com mais complexidade aromática, corpo, persistência, e com perlage (bolhas) de melhor qualidade, quantidade e persistência na taça e boca.

Glossário de Vinhos: Fermentação Maloláctica

Esta fermentação ocorre geralmente após a fermentação alcoólica, e ao contrário da primeira que é desencadeada por leveduras, a maloláctica ocorre por ação de bactérias lácticas. Durante a fermentação alcoólica estas bactérias permanecem em estado latente.

 

A fermentação maloláctica tende a acontecer espontâneamente no vinho, caso não seja inibida quando indesejável, através da adição de SO2 (anidrido sulfuroso). Caso ela seja desejável, deve-se tomar cuidado para controlar a ação de bactérias acéticas, que formam ácido acético, gerando sensação de vinho avinagrado.

 

O resultado da maloláctica é o aumento dos teores de ácido láctico no vinho, e a redução dos de ácido málico. Como o ácido málico é mais ácido que o láctico, este processo resulta na redução da acidez total, com diminuição da sensação de frescor e aumento da maciez na boca.

Na análise olfativa, a maloláctica implica na perda de aromas primários, ou seja, frutados. Em compensação se desenvolvem outros aromas com características lácteas, como o amanteigado que sentimos em diversos Chardonnay.

 

A maloláctica deve ocorrer nos vinhos tintos, e também é desejável em alguns brancos onde se deseja maior estrutura e maciez, como muitos Chardonnay. No caso de outros vinhos brancos ela pode ser indesejável, como nos Sauvignon Blanc, que se caracterizam justamente por sua alta acidez que lhe confere frescor.

Glossário de Vinhos: Bâtonnage

Bâtonnage é a técnica de recolocar em suspensão as leveduras mortas que se depositam no fundo do tanque ou barrica após a fermentação alcoólica, através da agitação do vinho, que tradicionalmente se fazia com o uso de uma vara (bâton). 

Esta prática uniformiza o contato de todo o vinho com as leveduras, e auxilia na autólise  (auto-rompimento da célula através de ação enzimática) das células de leveduras mortas.

Tal processo confere ao vinho maior corpo, dando sensação de untuosidade na prova, além de desenvolver aromas mais complexos.

Glossário de Vinhos: Tanino

O tanino é um polifenol (composto orgânico) de origem vegetal, que na uva é encontrado nas cascas, engaços e sementes. 

Na natureza sua função é proteger as plantas - sobretudo  em estágio de crescimento - gerando sensação desagradável de adstringência e amargor àqueles que as comem. 

A sensação de adstringência ocorre porque os taninos coagulam as proteínas presentes na saliva, dando a impressão de "boca seca" ou "boca amarrada", semelhante a de quando comemos uma fruta verde.

São fundamentais para os vinhos tintos, pois conferem estrutura e corpo, além de contribuírem para a longevidade da bebida (os taninos são anti-oxidantes, logo ajudam na conservação). 

Ou seja, na prática são eles que dão a sensação de adstringência e amargor nos vinhos; que pode ser excessiva em vinhos mal feitos ou ainda jovens para beber, deixando-os amargos, travosos e desagradáveis; ou adequada, dando sensação de um vinho "suculento", macio, com bom corpo.

 

Um adendo...

Para conferir maciez ao vinho, ao invés da sensação de secura e "dureza", muitos vinhos passam por estágios em barricas de carvalho, que conferem mais taninos (da madeira), além de micro-oxigenar o vinho. Tal processo contribui para potencializar a polimerização, ou seja, associação das moléculas de taninos e pigmentos do vinho. 

Independente do estágio ou não em carvalho, a polimerização dos taninos ocorre em graus diferentes na garrafa, formando macromoléculas mais pesadas que se precipitam ao fundo formando resíduos sólidos, e deixando o vinho com sensação de maciez, ao invés de "secura" e "dureza".

Por isso dizem que os grandes vinhos tintos - dos quais muitos têm taninos em abundância - precisam de muitos anos para serem apreciados em todo o seu potencial.

Glossário de Vinhos no Notas Etílicas

A partir de hoje, toda vez que aparecer algum termo específico do mundo do vinho no Notas Etílicas; dos mais simples referentes à degustação, como tanino; até os mais técnicos e relativos ao processo de elaboração, como pigeage;  eu disponibilizarei um link explicando o seu significado.

A idéia surgiu após algumas queixas de amigos, do tipo "muito bom o seu blog, mas não consigo entender muita coisa", ou "adoro o teu texto, mas o que diabos significa maceração carbônica?".

Acho que com esta iniciativa, contribuo para diminuir um pouco o abismo no diálogo sobre vinhos entre enófilos e leigos, e também para desfazer a imagem de enochato do apreciador que gosta de escrever suas notas de degustação, e discute usando termos mais ou menos técnicos.

Afinal de contas, nem todo mundo é obrigado a saber o que significa maceração pré-fermentativa (na verdade só enólogos e sommeliers o são!), mas todos têm o direito de degustar um bom vinho!

O glossário de vinhos do Notas Etílicas vai ser construído aos poucos, na medida que os termos forem aparecendo nas postagens a partir de agora. Num futuro próximo, o plano é de também linkar as postagens antigas com os termos, mas isso vai levar mais tempo!