quinta-feira, 2 de setembro de 2010

Glossário de Vinhos: Método Champenoise ou tradicional

Crédito: Danna Navaes

Este é o método através do qual são elaborados os grandes vinhos espumantes em todo o mundo, inclusive os Champagne que deram origem ao nome e ao método em si.

Criado na região de Champagne, o método tradicional consiste na realização da segunda fermentação do espumante na própria garrafa.

Na primeira fermentação (alcoólica) o processo ocorre como em um vinho normal,  em tanques, resultando em um vinho de alta acidez e baixo teor alcoólico. 

Em seguida o vinho é engarrafado com o licor de tiragem, uma mistura do vinho-base com leveduras selecionadas e açúcar para servir de alimento para estas leveduras, que darão início à segunda fermentação.

O vinho então passa pela segunda fermentação na garrafa, que dura de 10 dias a 3 meses, e gera um aumento no teor alcoólico e a formação de CO2. Terminada a segunda fermentação, o vinho fica em contato com as leveduras (sur lies), por meses, ou até anos, num processo que confere estrutura e complexidade ao espumante.
Após este período, é feito o remuage, processo no qual a garrafa é posta em posição quase horizontal, com o gargalo para baixo, e é rodada um pouco a cada dia, com o objetivo de sedimentar as leveduras mortas no gargalo.

Em seguida é feito o dégorgement,  onde a garrafa é resfriada e o gargalo congelado, de forma que quando a garrafa é aberta, as leveduras mortas e congeladas  de forma concentrada no gargalo são expelidas com mínima perda de gás carbônico e líquido. 

Por fim é adicionado o licor de dosagem (vinho base com açúcar), e as quantidades de vinho perdidas no dégorgement são completadas. O vinho é arrolhado novamente, e geralmente envelhece por alguns meses/anos na adega, antes de ir para o mercado.

O espumante produzido através do método champenoise resulta num produto com mais complexidade aromática, corpo, persistência, e com perlage (bolhas) de melhor qualidade, quantidade e persistência na taça e boca.

Um comentário:

  1. Uma curiosidade que muitos entendidos não sabem: existe Champagne no Brasil, produzido pela vinícola Peterlongo (http://www.peterlongo.com.br).

    A história é longa (contada em detalhes na visita) mas em resumo a vinícola segue o método tradicional Champenoise desde o início (foi a primeira no Brasil) e por um conjunto de fatores que envolve terem trazido uvas similares as utilizadas na região da França e simularem bem o ambiente de produção ela é a única vinícola no Brasil com o direito legal de produzir Champagne.

    Att.
    Bode

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