terça-feira, 13 de julho de 2010

Explicando o retro-olfato para leigos e iniciantes


Creio que todos os enófilos que já se aprofundaram um pouquinho neste mar de conhecimento que é o vinho já passaram por alguns ‘perrengues’ devido ao uso de vocabulário técnico, principalmente na hora de degustar.

É clássica a cena do indivíduo rodando a taça; cheirando o vinho e descrevendo aromas; depois levando a taça à boca, provando e descrevendo corpo, acidez, taninos e...retro-olfato! Enquanto isso, ao redor todos olham com aquela expressão de “que diabo é isso?”

Tenho certeza, caro leitor, que você já passou por esta situação, seja como o enófilo solitário degustando o vinho, ou como a pessoa que ficou pensando “quanta frescura!”E pelo que pude verificar de forma empírica, o tal retro-olfato ainda é uma das maiores incógnitas para leigos, gerando não apenas perguntas, mas piadinhas e narizes literalmente torcidos. Pobre retro-olfato.

Por outro lado, para aqueles que gostam de apreciar o vinho sob um viés mais técnico, tal estranhamento acaba sendo um tanto bizarro, uma vez que o conceito já está tão arraigado em na percepção sensorial que fica meio difícil de explicar.

A falta de disposição em entender algo que na verdade é muito simples, e a falta de capacidade em explicar o conceito com a simplicidade que ele de fato tem gera um distanciamento entre os apreciadores leigos e os que já detêm algum conhecimento. E abismos não fazem bem a ninguém.

Aqueles desenhos mostrando as vias retro-nasais ligando boca e nariz, por mais corretos que sejam, soam chatos para quem aprecia o vinho sem maiores pretensões. Não só é entediante como reforça a impressão de pedantismo, e distancia o leigo do universo da degustação.

C omo explicar o retro-olfato então, sem ser mala? Como fazê-los perceber o que, além de simples, é fundamental? É fácil. Mostremos como seria um vinho SEM o retro-olfato!

Pegue um vinho e sirva ao leigo incrédulo. Fale para ele cheirar e memorizar o que sente. Depois peça que ele dê um gole e tape o nariz. Diga para ele descrever o que está sentindo. Alguns dirão “acidez, dulçor, amargor”, já outros vão reclamar “não tem gosto de nada!”

Em seguida, é só pedir para a pessoa desobstruir o nariz: num passe de mágica a explosão de aromas na boca vai fazer uma grande diferença! Aí é só explicar que o retro-olfato é só tudo aquilo que se perdeu quando o nariz estava tapado.

Isto ocorre porque muito comum confundir as sensações gustativas (doce, amargo, salgado, azedo e umami), com as olfativas que são inúmeras, pois a percepção dos dois sentidos é muito integrada ao provar um alimento ou bebida, juntamente com as sensações tácteis (como adstringência, ardor, textura, temperatura).

Simples assim!

Se você tem algum amigo ou amiga que te chama de fresco por causa do retro-olfato, faça essa experiência com ele. Se você tem dificuldade em entender como funciona esta parte tão importante da degustação, faça você mesmo.

Garanto que a diferença vai surpreender!

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