O tanino é um polifenol (composto orgânico) de origem vegetal, que na uva é encontrado nas cascas, engaços e sementes.
Na natureza sua função é proteger as plantas - sobretudo em estágio de crescimento - gerando sensação desagradável de adstringência e amargor àqueles que as comem.
A sensação de adstringência ocorre porque os taninos coagulam as proteínas presentes na saliva, dando a impressão de "boca seca" ou "boca amarrada", semelhante a de quando comemos uma fruta verde.
São fundamentais para os vinhos tintos, pois conferem estrutura e corpo, além de contribuírem para a longevidade da bebida (os taninos são anti-oxidantes, logo ajudam na conservação).
Ou seja, na prática são eles que dão a sensação de adstringência e amargor nos vinhos; que pode ser excessiva em vinhos mal feitos ou ainda jovens para beber, deixando-os amargos, travosos e desagradáveis; ou adequada, dando sensação de um vinho "suculento", macio, com bom corpo.
Um adendo...
Para conferir maciez ao vinho, ao invés da sensação de secura e "dureza", muitos vinhos passam por estágios em barricas de carvalho, que conferem mais taninos (da madeira), além de micro-oxigenar o vinho. Tal processo contribui para potencializar a polimerização, ou seja, associação das moléculas de taninos e pigmentos do vinho.
Independente do estágio ou não em carvalho, a polimerização dos taninos ocorre em graus diferentes na garrafa, formando macromoléculas mais pesadas que se precipitam ao fundo formando resíduos sólidos, e deixando o vinho com sensação de maciez, ao invés de "secura" e "dureza".
Por isso dizem que os grandes vinhos tintos - dos quais muitos têm taninos em abundância - precisam de muitos anos para serem apreciados em todo o seu potencial.
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