Esta fermentação ocorre geralmente após a fermentação alcoólica, e ao contrário da primeira que é desencadeada por leveduras, a maloláctica ocorre por ação de bactérias lácticas. Durante a fermentação alcoólica estas bactérias permanecem em estado latente.
A fermentação maloláctica tende a acontecer espontâneamente no vinho, caso não seja inibida quando indesejável, através da adição de SO2 (anidrido sulfuroso). Caso ela seja desejável, deve-se tomar cuidado para controlar a ação de bactérias acéticas, que formam ácido acético, gerando sensação de vinho avinagrado.
O resultado da maloláctica é o aumento dos teores de ácido láctico no vinho, e a redução dos de ácido málico. Como o ácido málico é mais ácido que o láctico, este processo resulta na redução da acidez total, com diminuição da sensação de frescor e aumento da maciez na boca.
Na análise olfativa, a maloláctica implica na perda de aromas primários, ou seja, frutados. Em compensação se desenvolvem outros aromas com características lácteas, como o amanteigado que sentimos em diversos Chardonnay.
A maloláctica deve ocorrer nos vinhos tintos, e também é desejável em alguns brancos onde se deseja maior estrutura e maciez, como muitos Chardonnay. No caso de outros vinhos brancos ela pode ser indesejável, como nos Sauvignon Blanc, que se caracterizam justamente por sua alta acidez que lhe confere frescor.
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